位于长江与淮河之间的大别山革命老区固始县，山美水清生态好，人杰地灵物产丰，原生态的山水、适宜气候孕育了原汁原味原生态、护心护脑保健康的优质食材，造就出“固始菜系”及其饮食文化。固始菜是“客家菜”的母体菜，是闽粤台菜系的主要元素，是大别山菜系的经典菜，是信阳菜的主要精华，是豫菜家族的主要组成（固始炖菜系列是洛阳水席的升华），同时吸收融合了东西南北菜的厨艺和配料，注重营养健康的搭配，固始菜可以说是中国的“迷宗菜”；固始饮食文化融入了闽粤台饮食文化、江南饮食文化、荆楚饮食文化、中原饮食文化；固始菜系中更具特色的固始鹅块已经成为大别山区人们的追捧和最爱，也将成为全国乃至世界人们共享的营养美食，继续做出大别山老区人民新的奉献。

固始鹅块（标准称谓：固始汗鹅块）是河南省信阳市固始县标志性特色民生美食、县域核心富民支柱产业，依托固始白鹅国家级地理标志种质资源与上千年古法烹制技艺传承发展。今年固始鹅块在郑州火爆出圈、直播带货持续走红，但行业内卷加剧、各种发展隐患同步凸显。产业是陷入低价内耗，还是实现良性健康有序发展，是政府、行业协会、孵化者、养殖者、防疫检疫者、饲料种植者、屠宰加工者、冷链物流者、餐饮经营者、文创从业者乃至全体消费者需要共同思考、协同发力的现实课题。

本文全面梳理固始白鹅与固始鹅块的历史脉络、产业现状、现存短板，从守正、创新两大维度提出兼具实操性与前瞻性的发展规划，助力产业朝着规模化、品牌化、优质化、大众化、数智化、全球化、资本化方向高质量迈进，擦亮“固始鹅块”中国美食名片，守护好“中国白鹅之乡”县域金字招牌。

一、固始白鹅及固始鹅块历史渊源

固始河湖纵横、水草丰茂，当地临水养鹅的风俗可追溯至上古伏羲时期。相传伏羲巡游四方教化百姓，南巡抵达淮上淮夷之地（现今固始县张老埠乡人祖村）时已是此行最南端，一路长途跋涉积劳成疾，当地百姓感念人祖教化恩德，选用本地散养肥鹅，取河涧山泉文火慢炖，熬出滋补清润的鹅汤、炖制鲜香鹅肉，搭配手工制作挂面做成鹅汤挂面敬献伏羲，鹅汤补气固本、鹅肉滋养身体、挂面温润养胃，伏羲食用后身体很快得以痊愈。他休养期间依旧向乡民传授农耕技艺与人伦礼法，后人便将此地命名人祖村，地名沿用至今。后世依托这段上古人文故事打造“人主”手工挂面品牌，代代相传伏羲食鹅汤挂面的典故，印证固始养鹅食鹅习俗源远流长，也为固始鹅块增添独一无二的上古人文底蕴。

固始白鹅大量化养殖有据可考的历史始于汉朝、隋唐时期，是江淮流域传承数千年的优势特色畜禽，固始汗鹅块与金华火腿齐名，属于高端宴席珍馐。元代固始白鹅体格壮硕、耐粗饲、环境适应力强，民间称其为“鹅可汗”，也是“汗鹅块”名称读音由来，古法正本字为“熯鹅块”。民间留存两段知名人文传说：一是相传东汉刘秀逃难途经固始，品尝鹅块鹅汤后回味无穷，光复汉帝后赐名“汉鹅块”，赋予固始鹅块浓厚的民俗色彩与帝王故事；二是唐代骆宾王途经固始，受陈元光父子宴请品尝汗鹅块，漫步史灌河看见水中嬉戏白鹅，触景生情写下家喻户晓的千古名篇《咏鹅》，为固始白鹅、固始鹅块赋予独一无二的诗词文化IP。

“汗鹅块”现统一官方名称为“固始鹅块”，名称来源于独有的核心古法：整鹅无盐清水炖煮，完全放凉切块后，用滚烫香辣鹅油汤反复淋浇，冷热交替之下鹅块表皮凝满水珠，形似出汗故而得名。整套工艺坚持少盐原汤、拒绝重卤重酱，最大程度锁住食材原生营养与本味，祛湿养胃、食疗养生价值突出，和国内卤鹅（如安徽贡鹅）、烧鹅（如广东烧鹅）、焖鹅（江西、东北红烧鹅）、腊鹅（大别山区、川渝地区腌制腊味）等品类形成鲜明差异化赛道。

民国时期，固始东关熟食摊贩完善标准化制作流程，统一白煮、熬制鹅油辣汤、反复淋汤全套工序，让固始汗鹅块从家庭家常菜转变为规模化民间熟食，开始成为固始代表性街头美食。

上世纪八十年代，时任国家科委主任宋健到固始苏区扶贫调研，高度认可固始白鹅富民产业模式，专项拨付苏区扶持资金，落地两大国家级深加工项目：鹅肝精深加工与白肝菌提炼基地、羽绒加工厂，完整打通养殖、屠宰、羽绒、鹅副产品深加工全产业链。依托国家政策红利，1989年固始白鹅存栏量达到285 万只历史峰值，固始成功获评“中国白鹅之乡”荣誉。1997年固始外出创业者创新推出鹅块火锅全新吃法。2014年固始鹅块登上央视，全国知名度迎来爆发式增长。2020年后伴随电商平台、预制菜产业、短视频直播兴起，固始鹅块产业正式迈入市场化、规模化、品牌化、全国化全新发展阶段。

二、固始鹅及固始鹅块产业发展现状

（一）产业规模持续壮大，富民经济效益显著

目前固始鹅全产业链发展体系成熟完整，覆盖鹅种繁育、生态规模养殖、线下餐饮终端、预制菜加工、全程冷链物流配送各大板块。依托国家级畜禽保护品种固始白鹅，全县推广稻茬养鹅、荒山荒滩、林下散养、水围岛、河塘堰坝、“三边一院”生态养殖模式，固始白鹅年度总饲养量突破300 万只，基本保障本地堂食店食材正宗原生态品质，同步实现生态效益与增收效益双赢。截至2025 年，固始鹅全产业链总产值突破25.2 亿元，餐饮、预制加工核心板块年产值达14.8 亿元，全县鹅产业稳定吸纳从业人员约3万多人，持续带动农户增收、本地群众就业，是支撑乡村振兴的核心特色富民产业。

市场对外扩张速度持续加快，仅郑州市范围内经营固始鹅块的信阳、固始系餐饮店数量超万家，门店规模每年快速增长。据不完全统计，固始、郑州等地涌现出诸多已注册和尚未注册的固始鹅块子品牌，如固始县内有：鹅块哥、清香斋鹅块、固佳鹅块、鹅天地鹅块、百福居鹅块、鹅香四溢鹅块、蓼源鹅块、鹅块弟、满园春鹅块、詹马巷鹅块、良巷鹅块、张街鹅块、黄记鹅块、老鹅块、鹅块小店、华子鹅块、交通巷姐妹鹅块、陈立鹅块、胡培杰鹅块、大头鹅新概念鹅块、楚老三鹅块、凌家鹅块、刘记鹅块、小驹子鹅块、老马家鹅块、刚子鹅块。

郑州市有：陈老六鹅块、固始人家鹅块、天鹅信阳菜鹅块、真俏巴鹅块、霍大哥鹅块、俏巴巴滴鹅块、肖勇鹅块、郑三指鹅块、信巧厨鹅块、笨笨鹅块、俏巴大头鹅块、固小二鹅块、林大师鹅块、状元三声鹅块、豫强聚鑫源鹅块、鹅三宝鹅块、鹅壮壮鹅块、苏大鹅块、鹅有茗鹅块、鸿源斋鹅块、寻虎迹鹅块、金汤鹅块、赏鹅鹅块、鹅丫头鹅块、鹅小妹鹅块、鹅九妹鹅块、李广金鹅块，等等，连锁店与日俱增，你追我赶，热闹非凡，各自连锁门店数量持续攀升；同时产业加速全国布局，北京、上海、广州、深圳、合肥、武汉、南京、东莞等固始籍人口集中的城市，全部形成固始鹅块特色美食打卡集市。预制菜赛道增长势头亮眼，真空熟食、节日礼盒产品陆续上市，速冻预制鹅块年销量突破3亿元；叠加线下餐饮终端营收，固始鹅块整体市场规模突破15 亿元，线上C 端零售销量保持快速上升态势。

（二）产业六大核心竞争优势

1.种质独家壁垒：固始白鹅为国家级地理标志保护畜禽品种，国家授予“中国白鹅之乡”美誉，种质资源全国独有、无法复制；

2.工艺差异化优势：国内唯一主打清炖原味鹅汤的美食品类，养生食疗赛道空白，竞争优势突出；

3.庞大消费基础：县内外固始籍人群众多数百万，浓厚家乡情怀、家乡味道催生稳定消费需求，食客自发带动亲友体验，实现消费圈层裂变；

4.政策历史背书：上世纪八十年代获得国家科委专项扶持，拥有国家级产业扶持历史积淀，便于各类产业政策申报；

5.媒体传播加持：央视多次专题报道，叠加当下短视频、直播新媒体持续宣传，逐步形成全国性品牌效应；

6.全链条增值潜力：鹅肉、羽绒、鹅肝均可单独开发深加工产品，产业链延伸空间广阔。

（三）产业现存六大突出痛点

1.公共品牌体系空白，全行业标准化严重缺失。 当前产业存在“有美食品类、无统一公共品牌”的结构性短板，尚未出台官方统一品牌授权规范、食材准入标准、品质分级评级与市场退出机制。无授权门槛约束下，各类门店随意标注“正宗固始鹅块”“原产地鹅块”，市场真假混杂乱象突出。从上游养殖参数、屠宰肉质分级、烹饪调味配比到预制菜加工熟度，全产业链缺少强制性统一行业标准，直接造成全国门店口味浮动、品质参差不齐，长期消耗固始白鹅地理标志公共品牌价值，制约产业整体溢价能力提升。

2.产业链延伸不足，产品结构单一，产业附加值偏低。

产业经营重心仍局限于传统堂食熟食、初级真空预制菜，产业链纵深挖掘不足，高附加值产品稀缺。市面产品以原味、香辣鹅块为主，同质化竞争严重；休闲即食零食、鹅肉滋补康养食品、鹅块药膳、高端文创礼盒、羽绒制品、鹅肝生物萃取等高附加值细分赛道布局滞后。行业利润高度集中在终端零售环节，良种繁育、生态养殖、鹅副产品精深加工等高价值上游环节开发力度不足，整体盈利结构单薄，产业抗市场风险能力较弱。

3.品牌系统化传播缺位，全国市场渗透率不足。对比国内成熟连锁餐饮品类，固始鹅块品牌媒体传播不可持续，目前主要依靠民间自发口碑，缺少专业化、全国化整合营销方案。市场高度集中河南及周边省份，华东、西南、华南、东北等广阔区域市场认知度低、线下门店布局稀少。缺少国家级文化IP 打造、文旅融合宣传、全国性品牌主题营销活动，品类消费者心智占位不足，难以支撑大规模全国连锁扩张。

4.源头养殖规范化程度低，正宗原料供给存在瓶颈。 符合标准的正宗固始白鹅需要180 至200 天生态散养，养殖周期长、饲养成本高，标准化原种规模化繁育基地数量不足。行业散户养殖占比过高，各家饲喂方案、防疫流程、放养密度不统一，出栏鹅品质差异较大，造成原种固始白鹅供给缺口大、上游供应链不稳定，成为产业全国化扩张最大阻碍。受正宗原种鹅产能限制，大量外地门店、小型加工作坊改用70天的杂交速成鹅、进口冷冻白条鹅替代，大幅降低固始鹅块原生口感与品质。

5.经营主体体量分散弱小，连锁规范化水平极低。全国绝大多数固始鹅块门店为个体散户、夫妻小店模式，行业头部龙头企业缺位，现有连锁品牌规模偏小。行业未搭建统一加盟管理、集中供应链、门店督导、成品品控、标准化服务全套体系，门店装修环境、服务水平、出品规格、卫生条件悬殊，整体呈现“大行业、小企业、弱品牌、无服务”发展格局，难以向高端化、标准化、品牌化迭代升级。

6.非遗申报推进缓慢，专业传承人培育规模不足。 固始汉鹅块制作技艺2016 年入选河南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目，归属传统饮食技艺类，属地为固始县。近代传承形成“东陈西王”两大清晰派系，谱系可追溯三代以上：初代（民国时期）：陈文山、王信，奠定固始鹅块熬汤、炸制鹅油辣汁核心古法工艺；二代：陈旭中、王氏家族后人，坚守传统手艺，世代经营民间门店； 三代：陈玉平、王保进等本土匠人，推动传统技艺产业化、标准化改良。 现有传承人才储备薄弱：仅王保进一人为市级代表性传承人；陈玉平、尹道明、沈天鹏、吕文扬、黄家秀为县级代表性匠人；国家级非遗申报进度迟缓，专业匠人培养体系不完善。

三、固始鹅及固始鹅块产业全域升级发展体系规划

当前固始白鹅地理标志资源优势未能充分转化为经济优势。依托段集高铁普速综合交通枢纽，规划建设固始白鹅全产业链集聚区，设置良种孵化、生态养殖、屠宰检疫、低温冷链、中央厨房、产品交易、副产品深加工七大功能板块，配套全链条统一标准体系。以园区为核心载体，推动产业由小农零散经营转向规模化、集聚化、标准化、数智化、品牌化、国际化、资本化现代特色农业产业集群。

（一）七大功能分区详细布局

1.良种孵化产业园区。配套原种保种隔离场、智能恒温孵化车间、种质检测实验室，运用智能控光、恒温鹅舍、强制换羽技术实现全年反季节孵化，提升产蛋、孵化效率，优化肉质风味，去除腥味。统一供应纯种固始鹅苗，从源头保障种质纯正，杜绝杂交鹅流入市场。

2.标准化集中生态养殖示范区。推行原生态散养+ 科学精准饲喂模式，配套牧草（苜蓿草）基地、无抗生素防疫、生物营养素饲喂、粪污循环利用系统，打造零污染绿色养殖示范基地。通过示范带动全县各乡镇规模化发展白鹅养殖。

3.规范化屠宰加工区。建成国家级全自动屠宰、在线检疫、精细分割生产线，实行集中定点屠宰、统一检疫分级，消除散户屠宰食品安全隐患。

4.低温冷链储运区。配套万吨级冷冻/ 恒温保鲜库、高铁冷链中转场站、专业冷藏车队，解决生鲜、预制鹅产品跨区域长途保鲜配送难题。

5.固始鹅块中央厨房产业园。标准化量产真空鹅块、全鹅礼盒、清炖鹅汤半成品、即食方便食品，统一工艺标准，为商超、直播电商、全国连锁门店供货。

6.全品类鹅产品专业交易市场。打造豫皖鄂边界大型鹅产业集散中心，覆盖活鹅、生鲜、预制菜、羽绒、饲料全品类交易，配套直播展厅，线上线下同步经营。

7.鹅副产品精深加工园区。引入头部羽绒品牌、扩建鹅肝菌深加工基地，开发羽绒家纺、鹅肝礼盒、白肝菌萃取原料、鹅油药膳，实现“一鹅全利用”，提升副产品附加值。

（二）全链条标准化、人才、数字、品牌及战略布局

1. 两大核心行业标准体系

（1）固始白鹅养殖标准。成立固始白鹅产业专业委员会，联动高校产学研合作，出台《固始白鹅孵化养殖规范》，对种质选育、四季孵化、饲草配比、育肥时段、无抗防疫、出栏天数等建立硬性规范，稳定原种鹅供给质量。

（2）固始鹅块制作标准化规范。组建固始鹅块专业评审专业委员会，联合食品科研院所编制《固始鹅块标准化制作操作规范》，统一原料、用水、炊具、火候、炖煮时长、成品熟度全流程要求，构建全程可溯源、口味统一的工艺体系，丰富全鹅宴菜品矩阵。 核心工艺细则（参考）：白条鹅冷水浸泡2 小时去血水，不腌制；最好使用厚壁粗陶砂锅炖煮（可以在大别山陶艺园定制不同规格的）；水源限定山泉水/ 矿泉水；鹅、水比例1：2；整鹅冷水大火煮沸15 分钟，仅放葱姜去腥去沫，小火敞炖120 分钟，八分熟捞出放凉切块；熬制鹅油辣香汤时选用中等辣味的红干辣椒、老姜、小香葱；火锅遵循“先喝汤、后放肉、不吃皮”传统养生吃法，搭配本地鲜蔬涮煮。

预制菜分两条标准化生产线：-35℃急冻冷藏款1:1复刻堂食口感；高温灭菌常温真空款无额外防腐，适配全国流通。预制菜业界应该着力注重以下几点：一是选材用料一定要生态新鲜优质，二是预制菜品要有名厨和营养师共同研发指导完成，三是预制菜要在常温或低温保鲜密封方面进行技术突破，四是要与现在的一般外卖区别开来，用过硬的品质消除人们的偏见；五是开发即开即食、带加热即食的菜饭一体化的方便食品；六是两条腿走路，既要依靠政策支持（找市长、县长），更要找市场、找供应链及金融资本，借鉴学习如绝味鸭脖、老乡鸡、燕紫百味鸡等靠市场化、资本化运作发展连锁店。

2. 厨师认证与人才培育体系

县餐饮协会常态化举办烹饪技能大赛，设立初/ 中/ 高级厨师认证，推行持证上岗、门店评定审核机制，统一全国门店出品标准。 联合信阳理工学院开设白鹅及鹅块产业专项课程，共建实训、研发实验室，常态化开设培训班，定向培养养殖技术员、预制研发、品牌运营、供应链管理人才，支撑全国化扩张。

3. 产品创新与文化 IP 打造

坚守清水原汤古法基底，创新药膳、金汤、菌香、藤椒等多元锅底，完善高端全鹅宴体系，打造专属美食IP，提升文旅附加值。

4. 全域 AI 数字化智慧体系

集聚区全域落地AI+5G+ 物联网+ 数字孪生管控系统，覆盖孵化、养殖、屠宰、预制、品控、溯源全环节，依托区块链溯源、AI视觉质检、大数据产销预测统一品质、降本增效，建成全国鹅产业智慧示范园区。

5. 十年双千亿发展战略布局

以全产业链、差异化赛道、数字化升级为基础，制定十年“双千亿”目标：全产业年营收一千亿元、资本市场市值一千亿元。五大营收板块：全国连锁堂食、预制菜系列、方便即食产品、副产品深加工、全鹅宴文旅消费。资本路径：整合县域鹅块产业全产业链龙头企业组建产业联盟，经过专业资本辅导培训，稳步推进港股上市。发展对标：借鉴蜜雪冰城四级加盟扩张、胖东来极致品控加贴心服务、沙县小吃政企协同模式。三阶段推进：前期夯实种质、标准、人才、溯源基础；中期依托中央厨房、冷链、连锁抢占国内市场；后期布局海外市场，开拓国际美食赛道。

四、守正创新：固始鹅产业高质量发展核心路径

守正是产业根基，创新是增长引擎，二者协同发力方能突破发展瓶颈。

（一）守正：坚守四大不可突破的产业底线

1.守种质之正。 刚性要求正宗固始汗鹅块仅使用180—200天生态散养原种固始白鹅，严禁70天杂交速成鹅、进口冷冻白条鹅冒充。依托集聚区原种保种园区完善种苗溯源，规范跨区域引种管理，打击以次充好乱象。

2.守工艺之正。 保留“无盐清炖煨汤、热鹅油反复淋浇形成凝汗”核心古法，区别卤、焖、烧、腊鹅等重酱工艺，守住品类差异化核心竞争力。

3.守文化之正。 系统梳理上古时期伏羲食鹅汤挂面、光武帝刘秀食鹅轶事、隋唐大量养殖、骆宾王《咏鹅》、民国市井鹅市完整文脉，加快固始汗鹅块制作技艺申报国家级非遗，扩充传承人队伍，构建独有文化壁垒。

4.守行业价值之正。 遏制低价内卷，推动注册固始鹅块公共集体商标，建立授权、评级、年审、退出机制，推行原种鹅产品合理溢价；落实厨师持证评级制度，严守食品安全与行业信誉。

（二）创新：六大现代化升级发展方向

1.孵化养殖模式创新。 通过智能控光、恒温舍控、强制换羽可实现全年反季节孵化，提升产蛋率、孵化率、缩短育肥周期、加快增重、提升瘦肉率、去除腥味、锁住鲜香本源风味。大力推动“三边一院”散户生态放养与规模化智慧养殖并行，普及生物无抗饲喂；依托AI 智能孵化平衡全年产能缺口；推行“龙头企业 + 合作社 + 农户”订单模式稳定农户收益。产能规划：固始本地原种鹅、外地合规引种固始原种饲养白鹅、外购皖西大白鹅年出栏各1000 万只，支撑固始鹅块原料需求，彻底解决原料供给短板。

2.生产工艺创新。将传统炖煮火候、时长转化为数字化参数，AI智能生产线配合中央厨房实现全国口味统一；汤肉分离低温锁鲜预制技术解决长途运输难题；适度开发清淡等各种口味适配南北东西不同食客。创新边界清晰：只标准化复刻古法，不改动核心风味，工业化不降口感。

3.产品体系创新。 固始鹅块清炖原汤低脂滋补、老少皆宜，具备打造国民级特色火锅的潜力。依托中央厨房搭建三级产品矩阵：

（1）堂食端：在原味鹅块基础上开发药膳、菌类、金汤、藤椒、微辣、麻辣多元锅底，适配国内不同区域食客口味。门店参考主流火锅经营模式，设置自助调料区，摆放分辣/ 不辣鹅油汤汁、香葱、蒜苗、蒜泥、香菜等供顾客自由调配；鹅肉按头颈、躯体、腿翅、内脏、鹅血分小盘单独标价售卖，丰富顾客选择；新增鹅汤烩菜、鹅汤热干面、鹅汤挂面、鹅汤烩面、鹅汤鱼丸等平价引流产品，同步开发预包装速食面制品；持续升级门店硬件与服务标准，完成地摊业态向中高端标准化门店转型，覆盖不同消费层级客群多风味锅底适配各地食客，设置自助调味台；门店分层升级，覆盖多元消费群体，同步开发鹅文化主题综合体。

（2）预制菜端：门店专供半成品、高端文创伴手礼、线上单人速食三条产品线，按“堂食鲜货＞冷藏预制＞常温预制”分级锁鲜仓储，常温预制菜一定要突破高温杀菌后鹅块不能太熟烂、任能保留在八成熟度的技术难题。

（3）副产品端：深化羽绒家纺、鹅肝生物萃取加工，拓宽盈利渠道。

4.业态渠道创新。 线下升级标准化连锁门店，深耕郑州、武汉、合肥等核心城市，布局高铁、机场特产专柜；线上发力直播、电商零售，消费客群从固始老乡拓展至全国大众；从单一固始人经营向外地人同时经营扩展；搭建统一供应链与托管加盟体系，加速全国扩张。

5.数字体系创新。 依托集聚区数字孪生大脑搭建全链路区块链溯源平台，AI质检、大数据预判产销，构筑难以复制的数字化竞争壁垒。

6.品牌创新。 采用“县域公共品牌 + 企业自主品牌”双轨运营，跳出单一餐饮思维，实现养殖、加工、冷链、文旅、资本市场融合发展，由“菜品经济” 升级 “全产业链经济”。

守正是固始鹅块区别于全国同类美食的核心根基，创新是打破地域、季节、规模束缚的发展引擎。唯有守正固本、创新赋能，稳步推进全产业链园区建设、全域数字化升级、全国连锁布局与资本化运作，方能如期达成双千亿产业目标，建成名副其实的“固始鹅块中国美食之都”，持续擦亮“中国白鹅之乡”固始县域金字招牌。（晓明情怀）