一碗铁皮石斛粥、一盅虫草花炖汤——药膳，是中国人最熟悉的养生方式，也是中医药文化最生活化的表达。但很少有人追问：药膳为什么这样配伍？共烹之后发生了什么？为什么同样的药膳，在不同人身上效果迥异？

在第四届海峡两岸暨港澳中医药科技创新大会上，中国计量大学副教授杨科以《中国药膳现代化：从经验传承到系统科学的范式跃迁》为题作报告，并系统回答了这三个“灵魂之问”。“药膳现代化要回答的，不是‘某种药食同源原料有没有活性’，而是能否在人群中产生可重复、可预测的健康效应。”杨科说。

药膳定位：把“治未病”变成一日三餐

药膳在中医药体系中究竟扮演什么角色？杨科给出清晰定位：药膳的核心价值，是把中医“治未病”和辨证施膳思想转化为长期、生活化的膳食干预，是连接“治未病—食养—慢病管理—健康促进”的重要载体，也是最适合实现中医药生活化、日常化和长期干预的一种形式。

与主要面向疾病治疗的中药复方不同，药膳有三个突出特点：理论上仍遵循中医辨证和配伍思想，讲究性味归经、君臣佐使、辨证施膳、因人因时因地制宜；干预载体是完整食物体系而非单纯药物成分，研究对象涵盖谷物、肉类等食物及其脂质、蛋白质、淀粉等组分，以及烹饪过程形成的食物基质；应用场景偏向长期、低强度、生活化干预，特别适合亚健康人群、慢病风险人群、康复期人群，也契合健康老龄化的需求。

“简单说，中药回答‘怎么治病’，药膳更值得研究的是：怎样把中医理论变成能长期执行的膳食方案。”杨科一语中的。

产业之问背后的五大科学命题

“现在药膳产业要解决的问题不是‘多做几个产品’。”杨科直言，产业面临的真正挑战，是传统理论怎样变成可验证的设计规则、传统配方怎样变成稳定可复制的工业产品、功效怎样拿出科学证据、最后又怎样做到面向个体的推荐。归结起来，是五个核心科学问题。

第一，传统理论怎样被科学转译。“证—法—方—膳”之间有没有可验证的关系？阴虚、痰湿等证候能否转成可测量的人群特征，“滋阴”“健脾”等治法对应哪些生理表征，而不是把一个传统概念直接等同于某个现代指标。

第二，配伍之后到底发生了什么。共同烹饪时，多糖释放、淀粉糊化、蛋白质变性、脂质分散会一起发生，食物基质随之改变。“有专家把这一点概括得很有意思：共烹是药膳形成过程中的二次配伍。”杨科说。

第三，药膳的“有效物质”到底是什么。药膳未必存在单一有效成分，更可能是原料组成、加工形成的基质结构、消化释放组分以及菌群代谢产物一起决定最终效应。研究对象要从“原料成分”扩展到“成分—基质—消化—暴露—菌群—代谢物—表型”的完整链条。

第四，同一个药膳为什么在不同人身上效果不同。这对应精准药膳——要把中医证候、临床表型、肠道菌群、代谢组和膳食结构放在一起，分出响应者和非响应者，回答“它对什么人、什么剂量、什么阶段更有效”。

第五，实验室结果怎样变成产业产品。小烧杯里的煎煮条件，到了工厂会完全不同。绕不开的问题是：放大生产以后，药膳还是不是原来那个药膳？这需要一条从原料、配伍、加工、基质结构、消化暴露到功效的可追溯证据链。

六层框架：给药膳研究画一张“施工图”

围绕这些问题，杨科团队提出了一个更贴近药膳本身的研究框架——“证—法—方—制—膳—食—效”，共分七个层级。

第一层，讲清传统理论和组方依据，把“证—法—方”这条理论链条搭起来；第二层，做原料和工艺标准化，把传统烹饪经验转成工业上能重复的参数；第三层，重点研究“共烹效应”，通过单独原料、单独烹饪后混合、共同烹饪的关键比较，看共烹本身有没有带来新的结构和作用；第四层，做消化和暴露研究，弄清哪些成分释放出来、哪些被吸收、哪些进入结肠被菌群利用；第五层，研究菌群、代谢物和宿主效应，把“成分—菌群—代谢物—健康表型”串起来，进入真正的作用机制层面；第六层，做人群验证和精准分层，让中医辨证、现代分型和个体数据一起支撑药膳推荐。

“换句话说，药膳研究不能只停在‘原料有什么成分、有什么作用’，还要回答为什么这样配、共烹后形成什么、进入人体后发生什么、什么人真正获益。”杨科说。

五大趋势：药膳产业的未来图景

谈及产业趋势，杨科概括出五个方向。

一是标准化，从经验烹饪走向原料、配伍、加工、剂量、质量和功效的全过程标准化；二是机制化，不只说“传统上有效”，还要解释配伍、加工、消化、暴露和效应之间怎样连接；三是精准化，未来不会是一款产品适合所有人，而是按年龄、体质、证候、代谢表型、菌群甚至疾病风险来分层；四是数字化，知识图谱、人工智能、大数据和可穿戴设备可用于整合药膳知识、支持专业决策——但边界也要清楚，人工智能更适合做辅助工具，不该替代医生和营养师自动开方；五是产业链化，药膳产业不会只卖食品，而会逐步形成“原料标准化—智能制造—功能产品—个体评估—精准推荐—效果随访”的链条，变成“产品＋健康服务”的新模式。

从一锅汤里的“二次配伍”，到六层级的研究框架，再到五大趋势的产业图景，杨科的研究让千年药膳第一次有了系统科学的“施工图”。在全球老龄化加剧、慢病负担加重的今天，这种把“治未病”智慧转化为可验证、可复制、可精准实施的健康方案的努力，不仅关乎一个产业的升级，更关乎人类健康促进的东方路径。正如他在大会上所展示的：中国药膳现代化，正在完成从经验传承到系统科学的范式跃迁。（焦燕芳/文  李帅鹏/图）